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Simon Knak wurde im NHL Entry Draft 2021 in der 6. Runde von den Nashville Predators gezogen. Erst kürzlich unterschrieb der Stürmer einen Zweijahresvertrag beim HC Davos und wird seine Entwicklung somit in der Schweiz fortsetzen.
In der vergangenen Saison bestritt Knak für den HCD 25 Spiele, wobei er drei Tore erzielte und fünf Assists beisteuerte. Er bestritt zudem 24 Spiele für die Portland Winterhawks, wobei ihm 16 Tore und 13 Assists gelangen.